Pas d’idée pour vos repas de fête (fête des mères ou des pères), vos convives seront conquis par l’entrée et le plat proposés par le Chef Cuisinier Olivier Boizet, du restaurant du Château de Champlong, à Villerest, situé tout proche de Roanne dans la Loire (42).
Les saveurs printanières sont de retour avec les asperges.
Vinaigrette d’asperges et morilles
En entrée, le chef propose sa vinaigrette d’asperges et morilles. Voici la recette à cuisiner :
Préparation pour 4 personnes 16 asperges vertes
- 12 morilles xxl ou jumbo
- 10 cl huile de pistache
- 1 cuillère café pistache émonde
- 5 cl huile d’olive
- 1 cuillère crème balsamique
- Sel et poivre blanc
- Faire tremper les morilles la veille.
- Éplucher les asperges et tailler en biseaux les queues, les cuire à l’étuver avec l’huile d’olive sans coloration jusqu’à évaporation complète du jus de cuisson et réserver au froid.
- Faire réduire le jus de trempage de vos morilles jusqu’à obtenir un sirop et incorporer votre huile de pistache afin d’avoir une sorte de vinaigrette salée et poivrée.
- Cuire vos pointes à l’anglaise et les conserver croquantes, bien les sécher afin de pouvoir les assaisonner avec la vinaigrette de pistache.
- Mettre au fond des assiettes la fondue assaisonnée et intercaler les pointes avec les morilles qui auront été assaisonné avec la vinaigrette pistache.
- Parsemer de quelque pistache bien verte.
Le Conseil d’Olivier Boizet , Chef cuisinier du restaurant du Château de Champlong
Accompagner cette entrée avec un saint joseph blanc du sud du département de la Loire 42 ou la cuvée du château « l’inscense du château de champlong en cépage rousanne »
Pour le plat, rien de tel qu’un poisson doré avec le fromage de la région d’Auvergne, le Lavort. Tester et cuisiner la recette d’Olivier Boizet, du restaurant du Château de Champlong, à Roanne.
Pavé de bar rôti en croûte de lavort et peau croustillante, grosses asperges poêlées à l’ail des ours du parc du château
Préparation pour 8 personnes
- 2 bars de ligne de 1 kg
- 100 gr lavort
- 100 gr pain de mie
- 100 gr beurre
- 24 pièces calibre 22 / asperges violettes
- 500 gr ail des ours
- 500 gr beurre
- Lever les filets de bar, enlever la peau délicatement, portionner les paves et détailler de même taille la peau.
- Mettre à sécher entre 2 plaques avec huile d’arachide, sel poivre et cuire 150° pendant 20 minutes jusqu’à obtenir une peau croustillante.
- Éplucher les asperges et les cuire croquante, eau fortement salée et ensuite rafraîchir.
- Croûte de lavort :Parer (supprimer les parties non présentables) votre fromage, le couper en morceaux, le mettre dans un robot avec le pain de mie coupé et faire tourner pour hacher grossièrement.
- Ensuite ajouter le beurre froid et laisser tourner jusqu’à obtenir une pâte lisse mais faire attention qu’elle ne fasse pas l’huile.
- Étaler cette pâte entre 2 feuille de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 0.5 cm et mettre au frigo.
- Ensuite détailler des rectangles de la dimension de vos paves.
- L’ail des ours: Blanchir les feuilles de l’ail des ours, les rafraichir puis les mélanger avec le même poids de beurre pommade et remplir un bol pacojet (appareil à glace ou sorbetière) et faire prendre au froid.
- Pacosser à la demande. (Mixer ou émulsionner)
- Finition: Rôtir les paves de bar au four pour obtenir une croute de lavort croustillante.
- Passer les grosses asperges au beurre noisette.
- Préparer un beurre très épais, assaisonné que vous disposerez dans l’assiette avec un pinceau à chaque endroit où vous disposerez les 3 grosses asperges.
- Par dessus les asperges disposer les paves de bar et une feuille des ours.
Le Conseil d’Olivier Boizet , Chef cuisinier du restaurant du Château de Champlong :
L’ail des ours pousse uniquement au printemps, au cœur du parc du Château de Champlong. Si vous avez l’occasion de venir vous restaurer, le chef se fera un plaisir de vous offrir de l’ail des ours. Cette plante est éphémère et disponible de mars à juin.
Plus de doute pour vos repas de fêtes… les idées de plats concoctés par le Chef Cuisinier Olivier Boizet, situé à Villerest, au domaine de Champlong, à proximité de Roanne (42) raviront les papilles des gourmets et gourmands.
