La gastronomie est sûrement le domaine dans lequel la France rayonne le plus. De grands chefs ont contribué à la mettre à la première place du podium culinaire du monde : Auguste Escoffier, Jean-Anselme Brillat-Savarin, Joël Robuchon – qui est même le chef le plus étoilé du monde – ou encore le célèbre Paul Bocuse, qui a gagné le doux sobriquet de « Pape de la gastronomie Française ». D’autres grands noms viennent récemment d’élargir les rangs des grands chefs Français : Michel Troisgros, Viannay, ou encore Alain Ducasse. Dans la cuisine Française, le genre masculin semble être le seul à endosser le rôle de chef. Le nom de Eugénie Brazier, la fameuse mère Lyonnaise, aurait été le seul représentant de la gente féminine. Celles-ci percent cependant petit à petit : d’excellentes cheffes commencent à jouer des coudes pour se faire une place dans un domaine plutôt sexiste. Qui sont les femmes pionnières de la gastronomie Française ?
Eugénie Brazier
Elle naît le 12 juin 1895, à la Tanclière, de parents non pas cuisiniers mais paysans bressans. Elle ne penchait donc nullement vers le domaine culinaire. À la mort de sa mère, alors qu’elle avait à peine 11 ans, elle est placée par l’assistance publique dans une ferme. Son travail en ce temps-là consistait à nourrir les cochons et à garder les vaches. Puis, contrainte de travailler pour subvenir aux besoins de son fils, elle se met au service d’une richissime famille. C’est là qu’elle sera initiée à l’art culinaire, par la vieille cuisinière de la famille.
Elle sera ensuite engagée par la Mère Fillioux, surnommée « impératrice des Mères lyonnaises ». Celle-ci devient son guide et marraine vers les hauts sommets – parfois machistes – de la gastronomie. Dotée d’une forte personnalité, cela lui a permis d’imposer ses plats parmi les grands : fond d’artichaut au foie gras, le chabraninof, quenelle au gratin, le traditionnel gratin de macaroni, la langouste Belle Aurore ou encore la volaille Bresse demi-deuil et petits légumes, un hommage à ses origines. Elle reçoit trois étoiles, avant sa mort, en 1977. Son esprit est encore sensible à travers la perpétuation de son art par le chef Matthieu Viannay dans le restaurant la « Mère Brazier ».
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Anne-Sophie Pic
Née dans une famille de cuisiniers, le 12 Juillet 1969, Anne-Sophie Pic a son chemin tout tracé, même si elle a fait une Ecole de Commerce dans le but d’atterrir dans l’industrie du luxe. Fille de Jacques Pic, chef trois étoiles, petite-fille de André Pic, arrière-petite-fille de Sophie Pic, même son frère est dans la partie ! C’est à la mort de ce dernier qu’elle reprend le flambeau de la famille.
Anne-Sophie Pic se démarque par sa combativité et sa grande volonté à participer au développement de la gastronomie Française. Elle crée avec son mari une école de cuisine dans sa ville d’origine, à Valence. Puis, s’ensuit l’ouverture de plusieurs restaurants dans cette même ville et dans la capitale Française. Anne-Sophie Pic tient fermement à donner aux femmes la place qu’elles ont tant de mal à gagner dans le monde de la gastronomie. Près des 4/5 de ses employés sont ainsi des femmes. Quant à ses plats signatures, la fille de Jacques Pic ne s’est pas contenté de reprendre ceux de son père : la langoustine au casier, la Saint-Jacques de Normandie, la bière blonde et le caramel, ou encore le mille-feuille blanc font partie de ses créations.
Hélène Darroze
Hélène Darroze naît également d’un père restaurateur dans une famille d’hôteliers. Dès son jeune âge, elle est initiée à la cuisine et à la gestion d’hôtel. Après des études supérieures en Commerce, elle se lance dans l’hôtellerie et choisit Alain Ducasse comme mentor. Ce dernier la retient en cuisine car il voit en elle un potentiel qu’il juge ne pas trouver dans les chefs cuisiniers qu’il fréquente. Si, à l’origine, elle voulait être aux commandes de l’établissement, grâce à son mentor, elle a pu exploiter son don transmis par ses prédécesseurs cuisiniers.
Après des efforts acharnés aux fourneaux du restaurant de sa famille « Chez Darroze », elle est, à l’âge de 28 ans, gratifiée chef de l’année 1995. Elle revend ensuite le restaurant pour lancer un établissement en son nom à Paris, « Hélène Darroze ». Comme Anne-Sophie Pic, elle laisse aux femmes plus de place qu’aux hommes dans sa cuisine, car elle-même a été victime du machisme prédominant dans le monde de la gastronomie. Elle va même jusqu’à proposer une carte des vins exclusivement féminine dans un de ses restaurants, pour mettre en valeur le formidable travail des femmes.
Quant à ses inventions culinaires, Hélène Darroze surprend avec des plats d’exception, traditionnels mais retravaillés : la salade de tomates et burratta, la moelle de bœuf pochée, la ganache au chocolat samana et aux spéculoos. Elle est également connue pour être une des célèbres jurées de l’émission Top Chef.
Ghislaine Arabian
La doyenne de notre liste de femmes marquant la gastronomie Française est née à Croix, près de Roubaix, et a aujourd’hui près de 70 ans. Ghislaine Arabian ne se lance pas tout de suite dans la profession. Elle travaille d’abord chez Guilbert, à Roubaix, où elle exerce comme standardiste de l’entreprise de commercialisation de matériel de bureau. Quand elle épouse Jean Paul Arabian, dirigeant du « Restaurant » à Lille, elle commence à s’intéresser à la cuisine. Elle y gagne une place aux fourneaux et se passionne pour l’art culinaire.
Ghislaine Arabian se trouve être non seulement passionnée pour cette profession, mais elle y excelle. Après avoir acquis assez d’expérience dans le restaurant de son mari, elle trouve une place au « Pavillon Ledoyen » à Paris, et y officie. Durant la période où elle travaille dans cet établissement, elle lui fait gagner 2 étoiles au guide Michelin ! En 2007, elle décide d’ouvrir son propre restaurant, qu’elle baptise « Les Petites Sorcières ». Outre sa spécialisation dans la gastronomie Française, elle est également une passionnée de la cuisine flamande.
La célèbre chef met également son talent au service de la nutrition des seniors. Elle compose des recettes adaptées à nos aînés, dont les apports nutritionnels sont variés et complets : poulet rôti avec endives confites au Noilly Prat et coquillettes, œuf poché en Meurette, plateau de fromages et Mont Blanc avec de la crème de marrons.
