Choisir une armoire réfrigérée pour votre établissement, conseils d’achat

Les armoires réfrigérées font partie des équipements indispensables dans toutes les cuisines professionnelles et les espaces de vente proposant de l’alimentaire. Grâce à elles, les denrées périssables sont conservées de façon optimale et conservent toutes leurs saveurs.

Si leur utilisation est simple, le choix d’une vitrine adaptée est en revanche loin d’être évident tant les modèles existants sur le marché sont nombreux.

Armoires réfrigérées à froid positif ou négatif, armoire à froid statique ou ventilé, armoire à porte vitrée ou pleine, etc. Comment réussir à choisir une armoire réfrigérée qui répondra parfaitement à ses besoins ?

C’est justement ce que nous allons voir dans la suite de ce guide spécial.

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Armoires réfrigérées, présentation générale

Les armoires réfrigérées peuvent avoir plusieurs fonctions selon les besoins de chaque établissement :

  • Conserver des denrées
  • Conserver et présenter des denrées

Grâce à elles, il est possible de respecter la chaîne du froid, ainsi que les règles sanitaires et hygiéniques qui priment en restauration et en agro-alimentaire.

Les gammes d’armoires réfrigérées comprennent plusieurs modèles d’équipements, à savoir :

  • Des armoires réfrigérées verticales en libre-service
  • Des armoires réfrigérées horizontales en libre-service
  • Des armoires réfrigérées horizontales avec service arrière

Par ailleurs, il faut savoir que la plupart des armoires réfrigérées sont aménageables selon les besoins de chaque établissement. Ainsi, les fabricants ou revendeurs peuvent vous proposer différents types de finition (matériaux, coloris, éclairage, …), ainsi que différentes configurations intérieures (bacs, étagères, compartiments, etc.).

Armoires réfrigérées, quelques conseils d’achat pour mieux les choisir

Afin de choisir une armoire réfrigérée pour son établissement, il est nécessaire de définir ses besoins. Cela permettra d’orienter de façon précise le choix du modèle d’armoire le plus adapté pour son restaurant ou son commerce. Vous pourrez d’ailleurs en acheter ici par la suite.

Pour cela, voici les différents éléments qu’il faut prendre en compte :

Le niveau de froid en fonction des denrées stockées

Il existe deux types d’armoires réfrigérées :

  • À froid négatif (températures en dessous de 0 °C), qui permet le stockage des produits congelés et surgelés.
  • À froid positif (températures au-dessus de 0 °C), qui permet le stockage des produits nécessitant une réfrigération comme les fruits et légumes, les produits laitiers, la viande et le poisson, etc.

Pour rappel, les produits alimentaires doivent être stockés à des températures bien spécifiques en fonction de leur nature :

  • En zone froide (entre 0 et 3 °C) : stockage des viandes, volailles, charcuteries, poissons et fruits de mer crus, des fromages frais, des plats cuisinés, des jus de fruits frais et des denrées en cours de décongélation.
  • En zone fraîche (entre 4 et 6 °C) : stockage des viandes, volailles, charcuteries, poissons et fruits de mer cuits, des produits laitiers non-entamés, des pâtisseries, des sauces maison, etc.
  • En zone tempérée (entre 8 et 10 °C) : les fromages en cours d’affinage, les fruits et légumes frais, et les herbes fraîches.

Le type de froid

Une armoire réfrigérante peut produire du froid de différentes manières. En fonction de ses besoins, il est donc possible d’opter pour différents modèles de vitrine frigorifique à savoir :

  • Une armoire réfrigérée à froid ventilé (froid sec) : qui permet de conserver les aliments tout en limitant la prolifération de bactéries. Ce type de vitrine permet également une meilleure répartition du froid dans la vitrine et ne provoque pas de buée sur les vitres.
  • Une armoire réfrigérée à froid statique (froid humide) : qui permet principalement de conserver les aliments sans les dessécher.

La configuration de l’armoire réfrigérée

Il existe également plusieurs types de vitrines réfrigérées : des meubles ouverts sans porte et des meubles fermés. Dans la catégorie des meubles fermés, il existe également des meubles à porte pleine ou à porte vitrée.

Chacun de ces modèles dispose de ses propres avantages et inconvénients, notamment :

  • Les armoires réfrigérées ouvertes : les produits sont plus facilement accessibles, en revanche ce type de matériel consomme énormément d’énergie pour fonctionner.
  • Les armoires réfrigérées fermées à porte pleine : ce type de matériel consomme beaucoup moins d’énergie et dispose d’une meilleure isolation, mais n’est pas vraiment adapté à une utilisation en libre-service. Elle sera plutôt indiquée à l’intérieur d’une cuisine ou en arrière-boutique d’un commerce.
  • Les armoires réfrigérées fermées à porte vitrée : c’est le modèle idéal pour ce qui est de présenter des produits en boutique. Il est peu énergivore et permet aux clients d’avoir un aperçu direct des produits sans déperdition de froid. En revanche, lorsque les températures extérieures sont élevées, de la buée peut apparaître sur la paroi vitrée.

Le mode de production du froid

Il existe deux systèmes principaux de production de froid :

  • Le système frigorifique centralisé : une seule centrale permet d’alimenter tous les équipements frigorifiques.
  • Le système frigorifique décentralisé : chaque vitrine dispose de son propre système d’alimentation.

L’éclairage

La présence d’un système d’éclairage peut être intéressante pour mettre en valeur les produits, mais cela induira forcément une augmentation de la consommation d’électricité.

L’option de l’armoire tropicalisée

Une armoire tropicalisée peut être une solution frigorifique intéressante en donnant la possibilité aux vitrines de fonctionner même si les températures ambiantes sont très élevées (jusqu’à 43 °C, contre seulement 38 °C pour un matériel classique).

Ce système est particulièrement indiqué pour les établissements qui se situent en région méditerranéenne et tropicale, ou dans les lieux où l’espace exigu force les armoires réfrigérées à se trouver près des appareils de cuisson.

Connaître la nature du fluide frigorigène de votre futur équipement

Le fluide frigorigène est l’élément interne qui permet de produire le froid dans une armoire réfrigérée. Aujourd’hui, en raison de l’impact très négatif de certains fluides sur l’environnement, certains d’entre eux sont déjà interdits (comme le CFC, HCFC), et d’autres sont voués à disparaître dans les prochaines années (comme le HFC).

Pour investir intelligemment dans une armoire réfrigérée, mieux vaut donc se tourner vers les équipements fonctionnant au gaz propre. C’est le cas des gaz R600A et le R290.

En plus d’avoir un impact très faible sur l’environnement, ces fluides frigorigènes sont également bien moins énergivores et garantissent un investissement valable sur la durée.

En bref :

Tous ces points sont à vérifier avec son installateur afin de choisir une armoire réfrigérée qui répondra parfaitement à vos besoins.

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